Orsaker till att vitlök blir blå i burkar när man konserverar och syrtar gurka och tomater

Vitlök används ofta för att förbereda olika förnödenheter för vintern. Ibland börjar den aromatiska grönsaken som är älskad av många ändra sin vanliga ljusa färg. Den kan få en atypisk blåaktig eller grönaktig nyans. Samtidigt bevaras produktens smakegenskaper och arom helt. Med tanke på möjligheten till sådana förändringar kommer det att vara användbart att veta varför vitlök kan bli blå när den sylts.

De främsta anledningarna till att vitlök blir blå eller grön

Forskare från olika länder blev intresserade av förändringarna i färgen på vitlök som förekommer i marinaden för flera år sedan. I processen med upprepade experiment framkom flera viktiga punkter. Forskare har identifierat stegen i processen, som är en komplex kemisk reaktion, och leder till att denna produkt är blå:

• när kryddnejlikans integritet är skadad deltar de eteriska oljorna och enzymerna som ingår i dess sammansättning i aktiva reaktioner;
• alinasenzymet orsakar nedbrytningen av alliin (ämnet som ger den skarpa vitlökssmaken);
• som ett resultat av nedbrytningen av alliin, provocerar vissa eteriska oljor uppkomsten av sulfater och sulfider;
• de senare bildar speciella pigment som leder till uppkomsten av atypiska färger.

En annan vanlig faktor som kan få en kryddig grönsak att bli blå eller grön efter sömnad är närvaron av avsevärda mängder koppar i den. Denna metall tenderar att sönderfalla i en sur miljö och orsaka blåaktiga fläckar på vitlöksklyftor.

Grönsaker tenderar också att bli blå eller gröna:

1. Med bruten integritet.
2. Utsatt för förvärmebehandling.
3. Felaktigt lagrad före betning (om produkten har legat i kylskåpet under lång tid ökar alliinhalten i den, och därför rekommenderas att placera vitlöken i skafferiet vid en temperatur på +18 till +25ºС).
4. Att ha en hög grad av mognad (ung vitlök innehåller en liten mängd alliin och eteriska oljeföreningar, vars närvaro framkallar uttalade kemiska reaktioner).

Uppmärksamma hemmafruar har märkt att utländsk (kinesisk) vitlök tenderar att ändra färg i tomater eller i en burk med gurkor.Inhemska grönsaker tolererar som regel skörden utan några förändringar, och behåller helt sin vanliga färg och utseende.

Hur påverkar kryddor och smaksättningar färgförändringar?

Vissa kryddor och kryddor som används för betning kan orsaka uppkomsten av en blågrön, mörkgrå nyans. Liknande fenomen tenderar att uppstå när man lägger till konservering:

• kanel;
• nejlikor;
• malen svartpeppar.

Blandningar som består av flera sorters kryddor, kryddor och kryddiga grönsaker kan påverka färgen på en grönsak. I sådana fall uppstår en kemisk process som består av växelverkan mellan olika ingredienser i maträtten.

Det är viktigt att förstå att örtkryddor och kryddor innehåller naturliga färgämnen som inte är farliga för människor.

Är det möjligt att äta blå vitlök?

Trots förändringen i vitlöksfärg, Du kan äta det utan rädsla. Ett exempel är många länder i världen där den blå eller gröna färgen hos denna grönsak inte uppfattas som en anledning till oro.

För att lugna älskare av den aromatiska grönsaken och skingra farhågor om blå vitlöks olämplighet för mat, rapporterar experter följande. Alliin, som finns i vitlök, initierar bildningen av allicin. Detta ämne uppvisar starka anticancer-, immunstimulerande och bakteriedödande egenskaper.

Blå missfärgning av vitlök indikerar ett ökat innehåll av aliin, och följaktligen en hög grad av användbarhet för kroppen. Baserat på allt ovan kan vi dra slutsatsen att en grönsak som har ändrat sin vanliga färg till följd av konservering inte alls är farlig för konsumtion och kan ge inte mindre hälsofördelar i jämförelse med traditionellt ljus vitlök.

Forskare säger att den blå färgen som uppträder på vitlök som ett resultat av betning huvudsakligen är av estetiskt värde och indikerar inte ett högt innehåll av nitrater eller andra skadliga kemiska föreningar i produkten. Ämnen som finns i grönsaken är absolut ofarliga även efter att ovanliga förändringar har inträffat i dem.

Vad man ska göra för att undvika att vitlöken blir blå

Om den ovanliga färgen på vitlök i burkar med tomater eller andra grönsaker fortfarande orsakar oro, kan du använda rekommendationer för att undvika detta fenomen. För att minska sannolikheten för att aromatiska grönsaker blir blå måste du:

1. Köp en produkt som odlats under inhemska förhållanden. Vitlökshuvuden, som kommer från södra breddgrader, har ett stort antal enzymer som ansvarar för deras intensiva färg vid betning.
2. För betning, använd omogna, unga exemplar. En gammal grönsak som har lagrats länge har en ökad koncentration av alliin, och dess pigmentering blir ofta oundviklig.
3. Undvik att skada grönsaksnejlika. Mestadels vitlöksklyftor som har skärsår eller andra skador på ytan får en blågrön nyans. För att minska risken för "skada" på grönsaken rekommenderas det att undvika att använda en kniv och utföra alla åtgärder manuellt.

Att förvara vitlök vid vissa temperaturförhållanden hjälper till att förhindra att vitlök blir blå. Om grönsaken är placerad i ett rum med en temperatur på +20 till +25 grader, finns det ingen aktiv ackumulering av alliin. Situationen förändras dramatiskt om vitlökshuvudena förvaras vid låga temperaturer (inom 1-5 grader Celsius).

I det här fallet produceras ämnet som leder till uppkomsten av blå eller gröna fläckar mycket mer intensivt.

Det är viktigt att veta att när konserverna väl är beredda bör de förvaras vid låga temperaturer. Under sådana förhållanden kommer vitlök sannolikt inte att bli blå och kommer att behålla sin mest naturliga färg tills burkarna med förberedda produkter öppnas.

Det bästa alternativet är att konservera den med nyplockade grönsaker. Det har noterats att användningen av en sådan produkt i de flesta fall inte leder till utseendet på en atypisk blåaktig eller grönaktig färg.

Att välja rätt vitlök

Innan du köper vitlök är det värt att ta reda på dess ursprungsort. Om en grönsak odlas i ett varmt klimat är det mycket mer sannolikt att den ändrar färg efter bearbetning. För att undvika att bli blå eller grön i vitlök marinerad med gurka eller tomater bör du köpa en inhemsk produkt som odlas i tempererade klimatförhållanden.

När du köper vitlök bör du göra följande:

• var uppmärksam på grönsakens hårdhet - när du trycker på en högkvalitativ produkt finns inga bucklor kvar på dess yta (slappa eller mjuka prover bör avvisas);
• välj små, torra vitlökshuvuden - de har en mer subtil smak och anses vara det mest framgångsrika kryddningsalternativet (närvaron av fukt indikerar att grönsaken har lagrats felaktigt under lång tid och börjar ruttna);
• undvik att köpa grodd vitlök - smaken av sådana kryddnejlika är ofta skarp och något obehaglig, och de flesta av de fördelaktiga egenskaperna saknas.

Genom att följa dessa enkla rekommendationer kan du undvika att vända blå vitlöksklyftor i burkar och få en smakrik och hälsosam förberedelse inför vintern.

Hur man picklar rätt så att vitlöken behåller sin färg

För att förhindra att inlagd vitlök blir blå, rekommenderas det under beredningsprocessen:

• välj unga, inte helt mogna vitlökshuvuden;
• skala grönsaken delvis, utan att röra det elastiska skinnet intill kryddnejlika;
• lämna svansarna och spetsarna på skivorna intakta.

Att använda torrmetoden hjälper till att undvika att bli blå. När du konserverar huvuden eller skivor utan att lägga till andra grönsaker, placeras produkten i rena sterila burkar (eller träbehållare), beströdda med salt och kryddor (saltlösning används inte).

När du förbereder grönsaksgurka rekommenderas det att använda en kall saltlösning. Användningen av kokande vatten hjälper inte till att bevara färgen på vitlöksklyftorna och kan leda till uppkomsten av blå eller grönaktig pigmentering.

Ett enkelt recept för att förbereda marinaden, som beskrivs nedan, hjälper dig att undvika att göra vitlöksprodukten blå. Den kan användas för att tillaga alla typer av saltade grönsaker.

Du bör ha till hands:

• vitlökhuvuden - 10 st.;
• varm peppar - 3-4 baljor;
• lagerblad - 2-3 st.;
• vinäger - 2 msk. l.;
• socker, salt - 30 g vardera;
• svarta pepparkorn.

Vitlöksklyftorna skalas försiktigt. Hacka sedan paprikan fint. Båda produkterna tvättas noggrant med en varm lösning (2 liter vatten + 2 matskedar salt).

I nästa steg förbereds marinaden. Tillsätt lagerblad, 10 svartpepparkorn, salt, socker, kryddor till 700-800 ml vatten. Blandningen kokas upp och kyls tills den är varm. Därefter placeras grönsakerna i steriliserade burkar, hälls med marinad och rullas tätt ihop med lock. Behållarna vänds upp och ner och får svalna.

Färdiga konserver bör förvaras i svala, mörka hörn av huset. Grönsaker kommer att vara helt marinerade efter 2 veckor.

Om alla punkter är gjorda på rätt sätt finns det ingen chans att vitlöken ändrar färg. Den låga temperaturen på saltlaken som används för att konservera grönsaker kommer att förhindra nedbrytningen av alliin, och själva produkten kommer inte att förlora sitt aptitliga utseende.