När det blandas med vatten ska mjöl bilda en fluffig och elastisk deg, kännetecknad av en enhetlig konsistens och elasticitet. I grund och botten beror dessa egenskaper på närvaron av ett speciellt ämne - vetegluten. Det har många fördelaktiga egenskaper, men ett antal människor anser envist att detta ämne är skadligt och försöker på alla möjliga sätt undvika att äta mat som innehåller det.
Vad är gluten
Detta ämne kallas gluten eftersom det är en gråaktig klibbig och klibbig elastisk massa när den blöts med vatten.När det är torrt är det ett genomskinligt pulver, smaklöst och praktiskt taget luktfritt.
Gluten kan också kallas gluten. Det mesta finns i mjöl och bakverk, pasta. Närvaron och kvantiteten av gluten säkerställer till stor del kvaliteten på mjölprodukter, eftersom fluffigheten, elasticiteten och fastheten hos brödet beror på det.
Sammansättning och kemiska egenskaper
Gluten är en grupp proteiner som finns tillsammans med stärkelse i endospermen av spannmål. Proteiner som kallas prolaminer och gluteliner finns i mängder upp till 85 procent av den totala proteinhalten i vete och andra spannmålsgrödor: vetehybrider, råg, korn och havre.
Prolaminerna som finns i vete kallas gliadiner och glutelinerna kallas gluteniner. Andra spannmål har olika proteinnamn.
Vad är Gluten IDK och hur fungerar det?
Gluten innehåller vegetabiliska proteiner, vitamin A, E, grupp B, ett antal mineraler och mer än 15 aminosyror som är viktiga för människors hälsa. För en frisk person utan celiaki eller allergiska reaktioner är livsmedel som innehåller gluten inte bara ofarliga, utan också extremt hälsosamma.
Gluten används ofta i matlagning, bakning och livsmedelsindustrin.Gluten används inte bara för bakning, utan ingår också i köttprodukter, såser, till och med tuggummi och fiskfoder.
Kaloriinnehållet i ämnet är 350 kilokalorier per 100 gram mat, så det rekommenderas att lägga det till maten för idrottare och personer som är engagerade i tungt fysiskt arbete.
En viktig indikator på mjölets kvalitet är GID, eller glutendeformationsmätning. Betydelsen av termen betyder hur mycket gluten kan motstå stretching. Den ska inte vara för tät eller för mjuk. IDC-nivån för varje klass fastställs av GOST.
Deformationskoefficienten bestäms med hjälp av en speciell enhet - IDK-1M eller IDK-2.
Mängd vetegluten per klass
Baserat på glutenhalten i olika mjölsorter särskiljs följande klasser:
| Kvalitetsklass | Egenskaper hos gluten | Glutenkvalitet, i IDK-enheter | |
| Bröd och allmänt mjöl | Pastamjöl | ||
| 1 | Genomsnittlig eller bra | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Tillfredsställande svag | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Otillfredsställande svag | 103 och uppåt | 108 och uppåt |
Gluten efter spannmålsklass:
| Spannmålsklass och dess grupp | Glutenhalt, procent | Kvalitetsgrupp | Syfte |
| Jag, A | 36 | jag | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Inte fixad | V | |
| VI foderspannmål | För djurfoder och bildning av foderblandningar |
Brödsmulans porositet och lätthet är direkt relaterad till klassen av gluten i mjölet.
Vad beror dess nivå på?
Gluten spelar en viktig roll för kvaliteten på bakverk. Dess nivå beror på följande faktorer:
- Vetesort.
- Klimat.
- Jord och dess egenskaper.
- Vattning.
- Behandling mot skadedjur, sjukdomar, ogräsbekämpning.
- Lagring av spannmål och dess behandling med preparat.
Symtom på intolerans
1 procent av hela världens befolkning lider av en speciell störning - glutenintolerans. Sjukdomen kallas celiaki och är en av manifestationerna av en allergisk reaktion som ärvs genetiskt.
Patientens immunförsvar uppfattar gluten i maten som ett främmande ämne och reagerar på det, vilket orsakar en inflammatorisk process i tarmarna. Det är omöjligt att bli av med sjukdomen med hjälp av medicin. Den enda effektiva metoden är en glutenfri diet.
Detta är lätt nog nu när det finns dussintals glutenfria produkter tillgängliga för celiakisjuka. Hos barn är manifestationer av celiaki förknippade med otillräcklig viktökning, svag immunitet, matsmältningsstörningar, buksmärtor, nedsatt tandtillväxt och svullnad.
Symtom på sjukdomen hos vuxna:
- Viktminskning.
- Smärta i navelområdet i form av spasmer.
- Illamående, kräkningar.
- Diarré och förstoppning.
- Flatulens.
- Blod i avföring.
- Lågtryck.
- Anemi.
- Problem med blodpropp.
- Artrit.
- Minskning av mjälten (ett av de hematopoetiska organen).
- Tandproblem.
- Sexuell dysfunktion.
- Leverinflammation.
- Neurologiska störningar (observeras hos 10 % av patienterna).
Sådana symtom kan inte ignoreras, eftersom detta kan leda till oåterkalleliga hälsokonsekvenser. Det är nödvändigt att söka medicinsk hjälp och genomgå en omfattande undersökning.
Den senaste tiden har rädslan för gluten tagit modeproportioner.Många människor vägrar produkter som innehåller gluten, inte för att de har hälsoproblem, utan för att de anser att det är moderikt och hälsosamt. Det finns studier som visar att en minskning av glutenkonsumtionen hjälper till att upprätthålla hälsan i närvaro av kardiovaskulära patologier, men för friska människor är det inte fördelaktigt och till och med skadligt att minska glutenkonsumtionen, än mindre att ge upp den helt.
