Mjöl som erhålls från spannmål är den viktigaste produkten vid dess bearbetning. Mjöl för att baka bröd och bageriprodukter erhålls vanligtvis från mjukt vete. Mjölets kvalitet påverkar kvaliteten på produkter gjorda av det. Det bestäms av olika metoder. Låt oss överväga innebörden av det fallande antalet vete, vad det är, beräkningstekniken, hur indikatorn påverkar kvaliteten på framtida bröd.
Vad är det fallande antalet vete
Ett av huvudkriterierna för mjölets bakningskvalitet är autolytisk aktivitet, som bestäms av intensiteten i de processer som sker under produktionen av deg och bakprodukter från den. Detta är mjölets förmåga att bilda ämnen under påverkan av enzymer eller när mjölblandningen värms upp.
Bestämning av autolytisk aktivitet genom falltal baseras på viskositetsnivån för vatten-mjölblandningen vid upphettning i ett kokande bad i 1 minut. För vetekorn bör det fallande frekvensvärdet vara 250 sekunder.
Det fallande talet är en indikator på aktiviteten av alfa-amylas, ett enzym i spannmålen av vete, korn, råg, triticale och i produkter som erhålls från dem.
Datorteknik
Aktivering av alfa-amylasenzymet sker under spannmålsgroning. Protein bryter ner stärkelse till sockerarter. Samtidigt minskar kvaliteten på råvarorna, och produkter från dem är av dålig kvalitet: små i storleken, torra och blir snabbt unkna.
Ju högre enzymaktivitet, desto mer intensiv kommer förstörelsen av stärkelse att ske, i detta fall kommer indikatorerna att vara låga. Måttenheten för egenskapen anses vanligtvis vara en sekund.
Falltalet mäts med Hagberg-Perten-metoden, som bygger på gelatinering av malet spannmål eller mjöl i ett provrör, som värms upp i ett kokande bad, och bestämning av enzymaktivitetens hastighet.
Förberedelse
Enzymaktivitet mäts med en kolorimetrisk metod. För att utföra analysen behöver du speciella instrument (kolorimeter och stoppur) och lösningar av kalciumklorid, jod och en buffertlösning. Samt specialutrustning i form av en centrifug, en laboratoriekvarn och en sil samt mätinstrument, vågar och pH-mätare.
Blandning
Mjöl hälls i provrör, 25 ml destillerat vatten hälls i dem, vars temperatur bör vara 20 °C. Provrören är förseglade med proppar. Innehållet blandas genom att skaka tills det blir homogent.
Analys
Vattenbadet i enheten värms till kokning. Provrör utan propp placeras i anordningen och omrörarstavarna sänks ner i dem. Efter 5 sekunder börjar enheten flytta rören vertikalt med en frekvens på 2 Hz. Blandningen börjar tjockna, svälla, gelatinisera, och processen med enzymaktivering och stärkelsenedbrytning börjar.
Efter en minut ska omrörarstavarna röra sig ner i rören. Droppetiden påverkas av graden av motstånd hos vatten-mjölblandningen.
Vad avgör resultatets tillförlitlighet?
Det kan finnas fel vid varje mätsteg. De uppstår på grund av att mjöl inte uppfyller standardkraven (grovt eller omvänt fint), felaktig luftfuktighet, hög eller låg provtemperatur. Korrigeringar görs av otillräckligt exakta skalor, bristande överensstämmelse med blandningstiden och otillräcklig temperatur i vattenbadet.
Inverkan av fallande antal på brödkvaliteten
Mjöl av god kvalitet har genomsnittlig prestanda. Både låg och för hög tyder på dess dåliga kvalitet.
Låg prestanda
En låg siffra indikerar att mjölet är gjort av grodda korn. Det är i groende vete som mängden enzym ökar, degen från det sprider sig, brödsmulan blir oelastisk, klibbig, med grov, ojämn porositet.Dålig produktkvalitet påverkar brödets volym och smak negativt. Råvaror med låg prestanda rekommenderas inte för bearbetning.
Indikatorer av hög kvalitet
De indikerar låg enzymaktivitet i mjöl, vilket är nödvändigt för den normala jäsningsprocessen och förvärvet av plasticitet och elasticitet av degen. Högpresterande mjöl erhålls från spannmål som har torkats vid höga temperaturer. Degen stiger inte bra från den, volymen av den färdiga produkten minskar, brödet visar sig vara slappt, med en svag lukt och blek i färgen.
Det fallande antalet mjöl är en indikator som används för att karakterisera kvaliteten på spannmål och mjöl som erhålls från det. Standarden för vetemjöl av klass 2 är 160 sekunder, för andra kvaliteter - 185 sekunder.
