Inlagd mjölksvamp är ett av de mest populära alternativen för att lagra svamp för vintern. Denna maträtt är ett underbart tillskott till julbordet och mer! Kunniga svampälskare uppskattar verkligen inlagda mjölksvampar för sin höga smak: de har en uttalad svampsmak och har en behaglig crunch på tänderna. Men den här produkten har en obehaglig egenskap - den mörknar snabbt under bearbetningen. Varför mörknar mjölksvampar ofta när de saltas, och hur undviker man detta?
Varför mörknar mjölksvampar när de saltas?
Det största problemet som hemmafrun står inför när hon syltar mjölksvampar är att mörkna eller blånas. Reaktionen börjar på vägen hem från skogen. Svamparna börjar omedelbart mörkna när de skärs, och när de kokas eller saltas tappar de helt sin ursprungliga vita färg.
Detta beror på att fruktköttet innehåller mjölk, vilket orsakar en sådan reaktion. På grund av det har råa svampkroppar en het pepprig smak, som försvinner först när de blötläggs och saltas. När svampen skärs kommer den frigjorda mjölken i kontakt med luften och när den skärs blir den grågul till färgen. Sedan blir det bokstavligen mörkt eller blått framför våra ögon.
Du ska dock inte vara rädd för detta. Om de bearbetas på rätt sätt kommer mjölksvampar att vara absolut ätbara, välsmakande och krispiga.
När det blötläggs i vatten
Före saltning måste svampen blötläggas i vatten i en och en halv till fem dagar. Under denna tid bör vattnet bytas upp till fem gånger om dagen. Men ofta mörknar frukterna även när de blötläggs i vatten.
I grund och botten händer detta bara med svampar som har varit utan vatten under lång tid, så även innan rengöring måste de omedelbart sänkas ner i den.
En annan anledning till mörkningen av svampfrukter är solljus. För att undvika missfärgning efter rengöring läggs svampen omedelbart i vatten under en vikt och täcks med lock.
Att blötlägga svamp i vatten före saltning är också nödvändigt för att ta bort onödig bitterhet från dem och göra fruktköttet mer elastiskt. Det är bättre att göra detta i varmt saltvatten. Varmt vatten kommer snabbt att ta bort den bittra smaken från frukten, och salt kommer att förhindra att svampgrödan surnar.
I saltlag
Tyvärr kan svampfrukter också bli svarta i saltlake. Varför händer det här? Den första anledningen är övermogna svampar.De börjar förlora bitterhet mycket snabbt och på grund av detta mörknar de. Den andra anledningen är bristen på saltlake i burkar. Svampar som inte är täckta med saltvatten kommer i kontakt med luft och tappar därför sin ljusa färg.
Hur man saltar svampar så att de inte mörknar
Efter långvarig blötläggning i vatten kan mjölksvampen syltas. Det finns två alternativ för betning: varm och kall. När du använder den första måste svampen först kokas i saltat vatten. Därefter tvättas de kokta saltade mjölksvamparna. Efter detta placeras de tätt i sterila burkar i lager:
- ett litet lager salt, ett par pepparkorn;
- dillparaplyer, vinbärsblad;
- lager av svamp.
Därefter upprepas lagren. De staplade svamparna hälls med svampbuljong och luften får komma ut. Kyl arbetsstycket och täck med plastlock. Svampar saltas på en sval plats i 30-40 dagar.
När du väljer det andra alternativet, i en emaljskål, täcks råmjölkssvampar i lager av salt, kryddor, vitlök, dillparaplyer, du kan också använda pepparrotsrot, som först skärs i tunna remsor. Hela massan läggs sedan under lasten. Efter några dagar kommer mjölksvamparna att släppa saft, som täcker dem helt och förhindrar att de ändrar färg.
Svampar hålls under tryck i 30-40 dagar. Efter detta kan mjölksvampen överföras till burkar, pressa ner ordentligt och häll saltlake ända upp till locket.
Om alla tekniker följs korrekt kommer inga yttre förändringar att ske på svamparna.
Går det att äta mjölksvamp om de har blivit mörkare?
Om svampen får stå utan saltlake en kort stund ska de fyllas helt med vatten och stå så i tre till fem dagar. Efter detta kan de ätas.
Värre går det när svampen blir mörk under tryck under betning. Dessa är definitivt inte värda att äta.
Troligtvis kom en oätlig art in i betning eller så fanns det många gamla frukter med ackumulerade gifter. Detta kan vara mycket farligt för hälsa och liv!
Hur bleker man svamp?
Om svampfrukterna inte blir mörka när de blötläggs kan detta problem lösas genom att koka dem i vatten kryddat med vinäger eller citronsyra. Detta kommer definitivt att hjälpa till att återställa deras vithet.
Tänk om de redan inlagda svamparna har mörknat? För att lösa detta problem bör du stänga burkarna inte med metalllock, utan med papper indränkt i vodka eller medicinsk alkohol.
Toppen lindas tätt med rep eller starka trådar. Det är ännu bättre att lägga till varm vegetabilisk olja ovanpå och lämna på en sval plats.
