Erfarna vinmakare vet hur man stoppar jäsningen av hemgjort vin, var och en med sin egen metod. En kemisk reaktionsprocess som involverar enzymer är nödvändig när man gör alkohol från vindruvor, frukter eller bär. I det här fallet frigörs speciella ämnen som bryter ner sockerarter till koldioxid och etylalkohol. För att få en alkoholhaltig dryck av hög kvalitet måste du veta i vilket skede och hur du kraftfullt avbryter denna process.
I vilka fall ska du stoppa jäsningsprocessen av vin?
Att avbryta jäsningsprocessen vid en viss tidpunkt krävs för att få vin med önskad styrka, rik, söt smak. Erfarna vinmakare rekommenderar att sakta ner den efter att ha tagit bort vinet från sedimentet, innan korkningsstadiet.
Efter filtreringsproceduren tillsätts mer socker till drycken för smak. Samtidigt börjar vinet jäsa igen, om detta inte avbryts kommer produkten att bli torr och mycket stark.
Dessutom är det nödvändigt att mikroorganismer, laktobaciller och jästsvampar inte aktiveras och inte skadar kvaliteten på den färdiga hemprodukten.
Jäsning är en viktig faktor för att få en kvalitetsdryck.
Jäsning är bearbetningen av sockerarter (glukos och fruktos) till etylalkohol och koldioxid, en obligatorisk biokemisk reaktion, grunden för vinframställning. Jästen som utgör drycken orsakar en våldsam reaktion under dess tillverkning. Vid denna tidpunkt fastställs smaken, aromen, färgen och kvaliteten på det framtida vinet. För att göra en berusande dryck används vildvinsjäst eller jäst. Följande förhållanden krävs också: en varm, mörk, torr plats, där den optimala lufttemperaturen är +20...+22 °C, men inte lägre än +16 °C och inte högre än +30 °C.
Processen i arbetsstycket börjar efter 6-12 timmar, förutsatt att all teknik följs; det finns flera steg:
- Jäsning - jäst börjar föröka sig i en behållare med beredda råvaror.
- Stormigt - jästen tar upp hela volymen av vätskan, släpper ut alkohol, skum bildas på ytan och ett karakteristiskt väsande kan höras. Varaktighet - 4-8 dagar.
- Tyst - basen för det framtida vinet jäser tills allt socker är bearbetat, perioden beror på dess innehåll, i genomsnitt - 20 dagar minskar antalet jäst.
Efteråt hälls vinet i en ren behållare, smakas av, socker tillsätts för att få en söt eller halvsöt dryck och ställs för vidare jäsning. Det varar 30-40 dagar. Under denna period är det nödvändigt att ägna ökad uppmärksamhet åt den framtida produkten för bättre kvalitet. Därför är det viktigt att veta hur man avbryter jäsningen i ungt vin.
Hur man stoppar vinjäsningen hemma
Det finns flera olika sätt att stoppa jäsningsprocessen av druvrusande dryck hemma.
Befästning
Ett enkelt sätt är att stoppa jäsningen med alkohol. Det är känt att vid en hög koncentration - 16% eller 17-18% dör jästen. Det rekommenderas att använda denna metod i undantagsfall.
Det är viktigt att applicera dosen korrekt — följande beräkningar används vanligtvis. För att öka vinmaterialet med 1 grad, tillsätt 2% vodka eller 1% alkohol i volym av drycken. Vodka behöver 2 gånger mer alkohol, eftersom dess styrka är svagare.
Till exempel behöver 10 liter vin, där styrkan är 10 grader, ökas till 16 grader. Det betyder att du behöver 2,4 liter vodka och 1,2 liter alkohol.
Efter att ha mätt upp den nödvändiga mängden alkohol eller vodka, häll den i vinet och blanda noggrant. För att säkerställa att båda vätskorna blandas ordentligt med varandra, låt produkten stå i 10-15 dagar. Efter en tid avlägsnas den resulterande drycken från sedimentet och buteljeras för lagring.
Nackdelarna med denna metod är att vinet blir starkt, lukten av vodka känns och smaken förändras.
Kryostabilisering
Kemiska reaktioner av sockerarter före uppkomsten av alkohol sker vid höga temperaturer.Metoden för kryostabilisering eller att stoppa jäsning genom kyla föreslår att man placerar drycken i ett rum där lufttemperaturen sänks till +2...+10 0C. Men en lägre temperatur rekommenderas inte, det kommer att förstöra smaken på det unga vinet. Håll drycken där i 5 dagar, under vilken tid aktiviteten av vinjäst upphör och den lägger sig i botten av skålen. I det här fallet dör inte jästen helt, utan går in i ett tillstånd av suspenderad animation eller "dvala".
Sedan ska den alkoholhaltiga drycken dräneras så att jästen blir kvar i botten. Förvara behållare med vin vid en temperatur som inte är högre än +16 0MED.
Fördelarna med kryostabilisering är att smaken, färgen och lukten av drycken inte förändras och den blir ljusare. Nackdelar - proceduren garanterar inte fullständig sedimentering av jästen, kanske kommer en liten mängd fortfarande att finnas kvar i vinet.
Pastörisering
Pastörisering, nästa metod för att stoppa jäsning, är värmebehandling av vinmaterial. Vid upphettning till en hög temperatur på mer än 50 °C dör jästen och risken för återupptagande av jäsningsprocesser elimineras. Metoden låter dig också desinficera drycken och förebygga sjukdom. Proceduren hemma utförs i en stor behållare, träplankor placeras på botten, vatten hälls och en behållare med vin placeras. Det är viktigt att vätskan täcker nivån på vinet i flaskorna.
Drycken värms till 50-60 °C och 15-20 minuter räknas. Före proceduren kyls vinet till 10 °C. Hemma värms vin i vattenbad. Placera flaskorna med stängda proppar i en behållare med kallt vatten, sänk ner termometern där och värm i 15-25 minuter.
Temperaturen bör inte överstiga +68 °C.
Låt sedan stå i flera minuter, ta bort kastrullen, kyl till +35 °C och ta ut ur behållaren. Låt den sedan svalna till rumstemperatur och ta bort den.Under processen är det viktigt att kontrollera temperaturen för att inte koka drycken.
Nackdelarna med värmebehandling är försämringen av dryckens smak och minskningen av dess arom.
Användning av kaliumsorbat
Att stoppa jäsningen sker med hjälp av kaliumsaltet av sorbinsyra. Denna metod är mer lämplig för vingårdar.
Kaliumsorbat gör jästen inaktiv, men dödar den inte helt. I detta fall verkar ämnet på ett sådant sätt att uppvaknande eller reproduktion av jästceller utesluts. Efter avlägsnande från sedimentet tillsätts läkemedlet tillsammans med socker för en bättre smak. Ämnet används ofta tillsammans med svaveldioxid.
Använder kaliumbisulfit eller Campden-tabletter
Konserveringsmedel används även av vinmakare som jäsningspropp, men stoppar inte vinjästens aktivitet helt. De kan döda främmande bakterier och förebygga sjukdomar.
I det här fallet finns det risk för att de återstående levande cellerna förökar sig, och sedan kommer jäsningen att återupptas. När du använder dessa läkemedel måste du följa den exakta dosen av läkemedlen. En stor dos leder till en försämring av alkoholens smak och kvalitet.
Är det möjligt att dricka hemgjort vin under jäsningen?
Att dricka ungt vin i små doser förbättrar ämnesomsättningen, ökar aptiten och hjälper till att hantera sömnstörningar och stressiga situationer. Drycken innehåller många användbara ämnen, det gäller en färdigmognad produkt.
Ojäst vin kan bara smakas lite för att bestämma smak, jäsningsgrad och styrka. Det rekommenderas inte att dricka förrän drycken helt har klarat alla steg av beredningen. Det finns fortfarande mycket fuseloljor och andra föroreningar. Detta kan skada levern, mag-tarmkanalen, det kardiovaskulära systemet och orsaka allergier.
