Att göra hemlagat vin är en arbetskrävande och tidskrävande process. Efter sex månaders lagring är det synd att upptäcka en bitter smak i den färdiga drycken. Men det finns ingen anledning att skynda sig att hälla ut det eller leta efter ett recept på månsken. Inom vinframställning finns det kända metoder för att rena en dryck vid olika lagringsstadier. För att bevara produkten måste du förstå orsakerna till varför hemlagat vin är bittert och hur du kan korrigera smaken på drycken.
Orsaker till bitterhet
Den bittra smaken uppstår på grund av det höga innehållet av sammandragande ämnen - tanniner - i vin. I normala koncentrationer hjälper de till att klargöra drycken och tillför sammandragning. Men överskott av tanniner förstör smaken.
Källor till tanniner är druvskal och fruktfrön. Oftast känns härsken smak i viner gjorda på mörka druvor.
Smaken försämras av flera anledningar: på grund av fel i matlagningsteknik, bortskämda råvaror och sjukdomar.
Brott mot juiceproduktionsteknik
Tanniner från krossade frön kommer in i juicen under beredningen av druvmust. För att inte skada frönas integritet bör du inte krossa druvorna i en matberedare, köttkvarn, mixer eller blanda dem i ett kar med en borr med ett speciellt tillbehör.
Bortskämda råvaror och överexponering av vört i massa
Före bearbetning bör vindruvor, äpplen, eventuella frukter och bär inte tvättas. Kallt vatten tvättar bort vildjäst från fruktens yta och sänker temperaturen på bären. Som ett resultat blir jäsningen trög och lång.
Råvaror till vin måste noggrant sorteras och bortskämda bär och frukter tas bort. Fruktköttet ruttnar även av lätt mörklagda druvor som lämpar sig för konsumtion.
Koncentrationen av tanniner ökar med långvarig jäsning av vin med skal. Juicen bör inte förvaras i fruktköttet, eftersom druvskal också innehåller mycket tanniner.
Överexponering på jästfällning
Under åldrandet uppstår ett sediment bestående av sönderfallande jästavfall.
Om drycken inte avlägsnas från sedimentet under en längre tid, absorberar den avfallsprodukter från mikroorganismer, och resultatet blir bittert vin.
Sjukdomar i vin
Ättikfermentering är en sjukdom som orsakas av mikroorganismer och kan behandlas i de tidiga stadierna av beredningen. Om vinet blir bittert betyder det att början av deras utveckling missades.
Unga och mogna sorter är lika känsliga för syrning. Detta är en sjukdom där den trevliga smaken snabbt ändras till sur och drycken förvandlas till vinäger. Rätter från bortskämt vin kan inte återanvändas för att lagra hemgjorda drycker.
Närvaron av en andel ättiksyra är den norm som fastställts för olika typer av vin. Dess överskott indikeras av en stickande lukt och en brännande känsla i munnen efter en klunk. Ett tecken på syrning är en grå hinna på ytan av drycken som tjocknar med tiden. I det sista skedet blir vinet täckt med en rosa skorpa. Den separeras och faller i delar till botten av fatet.
Överexponering i ekfat
Rött och vitt vin lagras på ekfat. Trä innehåller också tanniner - gammalt trä innehåller mindre av det, ungt trä innehåller mer. Lagring i ett ungt fat hjälper till att avslöja vanilj- eller karamelltoner. I ekbehållare får drycken en rik färg.
Men om vinet förvaras på ett ungt fat kommer det att vara rikligt mättat med tanniner och beska. Det är möjligt att bli av med en obehaglig smak om förstörelsen upptäcks omedelbart.
Hur man tar bort bitterhet från vin
Druv- och fruktviner renas på olika sätt, beroende på graden av beska. Den knappt märkbara eftersmaken av Isabella vin tas bort genom att tillsätta socker och pastörisering, vilket förhindrar jäsning. Om drycken uppriktigt sagt är bitter, måste den rengöras från tanniner eller gifter med någon av följande metoder.
Äggvitebindning
Inte bara den traditionella drycken gjord av druvor lider av bitterhet, utan även äppelvin. Tanninerna i dem är bundna med vitan från färska ägg.
En liter dryck kräver 100 milligram vispade proteiner.De rörs ut i vin och får dra i 2-3 veckor. Drycken blir grumlig, men kommer att klarna i slutet av perioden. Proteinet fälls ut tillsammans med tanninerna. Allt du behöver göra är att hälla vinet försiktigt genom ett sugrör.
Det är viktigt att noggrant mäta mängden protein i milligram. För mycket protein kommer att förstöra drycken. Färska ägg kan ersättas med äggpulver.
Husbloss
Ofta, efter infusion av fruktköttet, smakar hallonvin bittert. Det är omöjligt att ta bort små frön från bären, och de avger bitterhet. Fisklim används också för att neutralisera det. Pulvret innehåller kollagen. Den späds ut och läggs till flaskor. 10 liter kräver 500 milligram rengöringsmedel.
Bentonit
För att bli av med bitterhet efter borttagning av fruktköttet klarnas vinet med bentonitlera. Det naturliga filtret används inom livsmedelsindustrin. Lera renar vatten från gifter, så det är säkert att använda för att ta bort tanniner från vin.
En liter dryck kräver 3 gram pulver. Bentonit ska hällas med vatten i förhållandet 1:10 och lämnas i 24 timmar. Tillsätt vatten till den resulterande limen tills massan blir flytande och häll i vinet i en tunn stråle. Efter en vecka måste drycken avlägsnas från sedimentet.
Bentonit och äggvita används för att rengöra ungt plommonvin som har lämnats på jästfällningen.
Gelatin
1 gram pulver konsumeras per 10 liter. Så här gör du rengöringsblandningen:
- blötlägg gelatin i kallt vatten i 3 timmar med en hastighet av 1 gram per 10 milliliter;
- dränera vattnet och tillsätt samma mängd varmt vatten vid en temperatur på 90-95 grader, rör om;
- sila genom ostduk;
- låt svalna till 40 grader;
- Rör om vinet med en pinne och forma en tratt;
- häll gelatinlösning i mitten av tratten i en tunn ström;
- blanda, stäng behållaren och placera på en sval plats.
Sila drycken efter 15-20 dagar för att ta bort gelatinflingorna. Gelatin är lämpligt för klarning av vin från äpplen, päron och vita druvor.
Pastörisering
Metoden används för att återställa sjukt vin:
- fodra botten av en stor panna med en trasa;
- placera förseglade glasflaskor med vin inuti;
- häll vatten i pannan upp till nivån på halsen;
- värm till 60 grader;
- håll temperaturen i 20 minuter.
Efter uppvärmning ska vinet sitta i 5-7 dagar, sedan ska drycken avlägsnas från sedimentet. Pastöriserade viner rekommenderas för användning i blandningar.
andra metoder
Det är möjligt att återställa en drink med vinägerbitterhet i ett tidigt skede av sjukdomen. Det måste hällas i en ren behållare så att vinägerfilmen inte kommer dit. Filtrera sedan, tillsätt en matsked aktivt kol för varje liter och blanda. När kolet har lagt sig till botten, rengör drycken igen genom ett pappersfilter.
Det andra sättet att ta bort vinägersmak och mögel är svavelgasning. Metoden är lämplig för sterilisering av disk. Ämnet smälts, bomullsvekar doppas, sätts i brand och placeras i en tom flaska. För att röka kar hängs upplysta remsor av tyg eller kartong över öppna behållare så att röken faller ner i dem.
Svavel används även i tabletter på 2 och 10 gram. Musten och vinet absorberar hälften av det frigjorda ämnet. Nackdelen med denna metod är lukten av svavelväte som kommer från drycken. Du kan inte rikta rök mot vin. Först fylls behållaren med rök och sedan hälls drycken.
Metoder för att eliminera bitterhet i viner lagrade på träfat:
- i det inledande skedet av sorg - rengöring med bentonitkalk;
- vid kraftig härskning, tillsätt socker och alkohol.
Alkohol ska utgöra 10-15 % av volymen.
Förebyggande åtgärder
Hur man förhindrar bitterhet:
- följ reglerna för skörd av druvor - i torrt väder vid +20 grader;
- För att förhindra att tanniner kommer in i äppel-, druv- eller plommonjuice måste du bli av med fröna;
- Det är bättre att krossa druvor med händerna;
- observera villkoren för åldrande på massa och sediment;
- tvätta, torka och sterilisera behållare noggrant för jäsning och lagring av vin;
- blanda druv- och äppelmassa så att den inte får syre och inte surnar;
- Stäng flaskan tätt med en vattentätning. Enheten måste släppa ut koldioxid och inte släppa in syre;
- kontrollera smaken på drycken som lagras på ekfat varje vecka;
- förbereda trä ordentligt för lagring av vin;
- Om det unga vinet är hopplöst bortskämt bör du inte slänga drycken. Genom sekundär destillation kan du göra chacha eller konjak av det;
- följ lagringsreglerna - förslut flaskorna hermetiskt, placera dem i vinkel så att korken inte torkar ut;
- fyll flaskor till toppen så att luftskiktet mellan drycken och korken förblir minimalt.
Ett populärt sätt att skapa lämpliga förvaringsförhållanden för vin är att gräva ner flaskorna horisontellt i källaren.
