Skum som bildas på vinmust under jäsningen är normalt. Men detta gäller bara skum av en viss intensitet. Om vinet skummar mer än vanligt tyder det på att det finns ojämnheter i processen. Orsaken bör utredas. Låt oss titta på varför vin skummar mycket under jäsning och hur man löser detta problem när man gör vin hemma.
Risk för ökad skumbildning
Närvaron av skum indikerar att jästen fungerar. Om allt går bra är den normala höjden på skumskiktet under jäsningen 3-15 cm.Om skummet har stigit för högt eller tar upp allt ledigt utrymme i flaskan, eller till och med kommer ut genom vattentätningsröret, betyder det att de korrekta jäsningsvillkoren inte har uppfyllts.
Det aktiva jäsningsstadiet börjar 6-18 timmar efter tillsats av jäst. Det varar 7-12 dagar. Vid aktiv jäsning frigörs mycket koldioxid, varför det bildas skum. Det är under det aktiva fermenteringsstadiet som problemet med ökad skumning kan uppstå. Jästen flyttar sig sedan från det översta lagret av vörten nedåt och det blir mindre skum.
Skum som fastnat i röret kan täppa till det, gasen kommer inte att kunna rinna ut och kommer att samlas i behållaren. Trycket i det kommer att öka, i vissa fall kan det slå ut vattentätningen eller till och med spränga behållaren. Om detta inte händer kommer produkterna som borde ha tagits bort att ligga kvar ovanför vörten och förstöra dess smak och lukt. Jäsningen kan upphöra.
Varför skummar vin?
Om vinet skummar mycket när det hälls upp kan detta vara normalt. Du måste vänta 2-3 timmar, om lagret inte stiger, är allt bra. Skumbildning beror på flera faktorer:
- Råmaterial. Juice från plommon, päron och körsbär ger mycket skum. Druv- och äppeljuice - mindre. Färgen på skummet beror också på typen av frukt och bär.
- Typ av jäst. Speciell vinjäst främjar mindre skumning än vildjäst, som finns på fruktytan.
- Temperaturer.Om temperaturen i rummet där flaskan med vört finns är högre än nödvändigt, accelererar processen och tjockt skum uppstår.
För att kontrollera situationen måste du följa dessa kriterier.
Sätt att lösa problemet
Det finns flera sätt att stoppa skumning och minska det redan bildade lagret. Var och en av dem är tillämpliga i en specifik situation.
Rör inte om i vörten, varefter den kommer att skumma ännu mer aktivt. Rätt förutsättningar för vinjäsning: konstant rumstemperatur, utan plötsliga förändringar som förändrar jästens aktivitet. Det ska inte finnas några drag, behållaren ska stå på en svagt upplyst eller mörk plats. Under påverkan av ultraviolett ljus övergår en del av alkoholen till ättiksyra, vilket minskar graden och gör vinet surare.
Dela vörten
Denna metod fungerar när en behållare ursprungligen användes, där det fanns lite ledigt utrymme kvar efter att ha hällt i vätskan.
Om det finns mindre än en tredjedel ledigt utrymme måste du hälla lite av juicen i en annan behållare. Installera en vattentätning på varje.
Ta bort skum
Enligt denna metod behöver du bara ta bort en del av skummet ovanifrån. Metoden har en nackdel - jästen tas bort tillsammans med det övre skummiga lagret. Därför måste du ta bort det försiktigt för att inte stoppa jäsningen.
Sänk temperaturen
Den normala temperaturen som måste hållas för korrekt jäsning är 18-24 °C. Det är i detta intervall som vinframställningsprocessen sker korrekt. Men om temperaturen når 30 °C och uppåt förökar sig jästen för aktivt och släpper ut mycket koldioxid, alkoholbildning sker snabbare. Vid 16 °C och lägre minskar jästaktiviteten och upphör.Hur som helst har både höga och låga temperaturer en skadlig effekt på dryckens process och kvalitet.
För att minska intensiteten av skumning måste du sänka temperaturen till 16-20 °C. Detta kommer att normalisera processen. Det är möjligt att öka den totala jäsningstiden, men kvaliteten på det färdiga vinet ökar. Det kommer att smaka bättre, kommer inte att vara grumligt och kommer att få en vacker färg. Indikatorer som transparens, viskositet, färg och smak beror på vid vilken temperatur jäsningen skedde.
Starta om jäsningen
Denna metod bör endast användas om vörten innehåller främmande typer av jäst som kraftigt höjer skummet. Orsaken kan också bestämmas av närvaron av en lukt som inte frigörs under normal jäsning, av vörtens viskositet eller av en obehaglig eftersmak.
Åtgärder för att eliminera problemet: töm saften från sedimentet, värm till 65-70 °C (om möjligt, utan lufttillgång) i 3-5 minuter. Efter kylning av den uppvärmda vätskan till 20-24 °C, häll den i behållaren igen, tillsätt vinjäst eller starter och installera en vattentätning. Uppvärmning gör att du kan förstöra oönskad mikroflora, och genom att lägga till starter kan du introducera de nödvändiga mikroorganismerna i vörten.
Intensiv skumbildning vid tillverkning av hemlagat vin är normalt endast om lagret inte överstiger den angivna höjden. Om det bildas mer skum än nödvändigt, är det värt att ta reda på orsaken och börja eliminera det.
Oftast ligger orsaken i felaktiga förhållanden, så du måste justera dem. Det är viktigt att vara uppmärksam på jästens kvalitet, helst måste du använda speciell vinjäst som korrekt reglerar jäsningen.Eller förbered noggrant råvarorna, tvätta frukterna och bären, sterilisera behållaren och förslutningen så att inga svampar eller jäst av oönskade arter finns kvar på dem.
