Tyst jäsning av hemgjort vin representerar det sista steget i förberedelsen. Under denna period är det viktigt att övervaka drycken och inte låta proceduren ta sin gång, eftersom det i detta fall är stor sannolikhet för att drycken förstörs. Processen med tyst jäsning varar upp till 1 månad och går smidigt. I slutet av det märker vinmakaren bildandet av ett tunt brunt sediment och upphörandet av gasbubblor. Själva drycken blir genomskinlig och avslöjar buketten.
Processfunktioner
Tyst jäsning sker vid lägre temperaturer än kraftig jäsning. Denna indikator måste hållas vid +12 °C, medan skarpa fluktuationer och förändringar är oacceptabla, vilket visar sig vara svårt att uppnå i vanliga hemförhållanden.
Vin placeras i följande områden:
- källare;
- loggia;
- ouppvärmt rum.
Om temperaturen är lägre än rekommenderat, men inte negativ, tar jäsningsprocessen längre tid. Det andra villkoret påverkar kvaliteten på slutprodukten.
I detta avseende rekommenderas det inte att göra lätta hemgjorda viner hemma; det är bättre att välja starka och söta.
Vad är skillnaden mellan kraftig jäsning och tyst jäsning?
Våldsam och tyst jäsning skiljer sig från varandra i processens natur, såväl som dess varaktighet. De representerar två steg i en process. Inledningsvis börjar snabb jäsning i vinet, vilket kännetecknas av närvaron av stora mängder socker och jäst, och riklig frisättning av koldioxid. Varaktigheten av detta stadium är upp till 3 veckor, varefter reaktionen blir mindre våldsam.
I stadiet av tyst jäsning upphör koldioxid nästan helt att frigöras, lite socker finns kvar i vinet, det ljusnar och blir genomskinligt. Drycken är nästan klar, men ibland går det mer än en månad innan proceduren är klar. Det är i denna fas som vinets smakegenskaper bildas.
Är en vattentätning nödvändig?
Vattentätningen spelar en viktig roll i det första steget av att tillaga drycken. Koldioxid strömmar ut genom den, men syre tränger inte tillbaka. Om det inte fanns någon sådan anordning kan kärlet brista av övertryck.
I de fall där det inte finns någon vattentätning använder vinmakare en vanlig gummihandske, där ett hål genomborras med en nål i en av fingrarna.När koldioxidutsläppsprocessen är klar och handsken faller av kan den tas av.
Optimal temperatur
Under vinframställningsprocessen är det viktigt att hålla temperaturförhållandena. Om temperaturen är för låg avbryts jäsningen. Samma sak händer när indikatorn överstiger +30 °C. Plötsliga temperaturförändringar har en negativ inverkan på proceduren. Den optimala indikatorn anses vara +15 - +20 °C.
Processsteg
Vin som tillagas hemma går igenom flera stadier av jäsning. Den första av dem är stormig, som börjar inom några timmar efter att arbetsstycket förbereds. Det kännetecknas av intensiv bubbling, bildandet av skum på ytan och väsandet av utströmmande koldioxid. I detta avseende rekommenderas det att fylla behållaren till två tredjedelar med arbetsstycket. Detta skede varar ca 1 vecka.
Sekundärjäsning kallas också tyst. Det fortsätter tills jästen har bearbetat allt socker. Slutdatumet för detta steg beror på dess innehåll. I genomsnitt upphör processen inom 1 månad, men ibland tar det längre tid. Detta kan fastställas genom att koldioxidutsläppen helt upphör. Det är viktigt att inte missa detta ögonblick och att inte lämna vinet på jästfällningen för att inte förstöra smaken av slutprodukten.
Hur länge varar den tysta jäsningen av vin?
Varaktigheten av den tysta jäsningsprocessen påverkas av flera faktorer:
- temperatur;
- använd jäst;
- mängd socker;
- använda råvaror.
I genomsnitt tar hela proceduren från 30 till 90 dagar. Av dessa är cirka 20 dagar avsatta för tystnad. I vissa fall förlängs denna period avsevärt.
Möjliga problem
I processen med att förbereda hemlagat vin måste vinmakare möta följande problem:
- skada på vattentätningen eller rören;
- temperaturöverträdelse;
- hög eller låg sockerhalt;
- otillräcklig aktivitet av vildjäst.
Det är viktigt att omedelbart upptäcka och eliminera orsaken för att förhindra att drycken förstörs. I det första fallet rekommenderas det att byta ut vattentätningen eller reparera den med improviserade medel. Om temperaturindikatorerna inte stämmer överens, flyttas behållaren med vin till ett rum med bekvämare förhållanden. Sockerhalten mäts med en speciell anordning - en ariometer. Jästaktiviteten ökas genom att tillsätta en ny portion vinstarter eller genom att slänga några otvättade druvor eller russin i drycken.
Hur man stoppar jäsningen i färdigt vin
Mikroorganismerna i ungt vin kan återuppta aktiviteten när som helst och provocera återupptagandet av jäsningsprocesserna. Anledningen till detta är olika faktorer, inklusive temperaturfluktuationer. Som ett resultat förlorar drycken sin smak och till och med förstörs. För att förhindra detta rekommenderas det att använda en beprövad metod för att artificiellt stoppa jäsning:
- kryostabilisering;
- pastörisering;
- lägga till alkohol.
Pastörisering är en värmebehandling vars syfte är att förstöra mikroorganismer och förhindra att jäsningsprocesser återupptas.
Kryostabilisering är en liknande procedur, bara den utförs med kyla. Temperaturen når +5-0 °C. Förhindra att processen startar om genom att tillsätta vodka eller alkohol till vinet. För varje grad av dryck tillsätt 2% vodka eller 1% alkohol.Denna teknik är inte tillrådlig för de människor som inte är lämpliga för eller inte gillar starkvin.
